北大周其仁、西贝和老乡鸡,共论“全球经济与餐饮复兴”

发表时间:2020-04-07 16:26

今日新餐饮 

来源:正和岛、餐饮老板内参

4月5日正和岛的直播栏目《每周一播》中,西贝餐饮集团董事长贾国龙、安徽老乡鸡餐饮董事长束从轩和北大国发院经济学教授周其仁,就餐饮业如何在逆境中寻找自我突破的契机这一主题进行了探讨。

为什么我看好餐饮业?

1

消费占比高,市场容量大

周其仁称,我们国家的餐饮业很多人不认为是战略性的行业。但是民以食为天,市场容量非常大,现在各种消费、各种开支当中最大项还是“吃”。

恩格斯系数统计当中,100块钱开支当中,用于“吃”占的比重多少,2017年还有30%,城乡稍微有点差,到2018年大概有28%、29%。

2

增长速度快

随着收入提高,城市化集聚,分工越来越细,在家做饭和餐饮、外卖比重是商业性的饮食比重在快速增长;全国940万家门店,3000万的从业人员,这些年我们经济已经从高速转到了中速,餐饮业的复合增长率将近10%。

中国餐饮还是有很大的潜力,随着温饱、小康往中等收入走,中产阶级消费者对我们这个餐饮的品质提出的要求越来越高,品质提高背后就会推动品牌企业起来。


3

消费者怎么考核你的品质

要通过好牌子的企业来建立信任,品牌就是一个抵押品。有大牌子做抵押,质量通常可靠一点,这是市场鉴别品质信息成本比较低的办法。

肯德基中国5000家门店,一年460亿的营收,麦当劳2400家门店,240亿营收,一家门店出问题,整个品牌都砸进去了。

中餐这些年有很大的进步,因为它的体制、市场、机制、人才都有了进步。目前从排行榜来看,海底捞2017年底、2018年超过了100亿,现在应该过200亿了;西贝去年应该是69亿了,还有沙县小吃、黄焖鸡、喜家德水饺等等冒出来一系列的市场品牌,都有不错的业绩。

在满足餐饮消费方面,中国公司、中国民营公司发展品牌的潜力还是非常的大,而且很多公司可以打到全球去,所以非常看好这个行当。

如何在危机中寻找新机遇?

餐饮业是研究非常关注的一个行业,因为餐饮业非常有意思,绝不单调,也不枯燥,反正常常要出差,到哪里都要吃饭,东看看、西看看。

周其仁称,正常情况企业是尽可能收集情报做预测,做不了预测要做估计,做不了估计要做一定的推测,这个工作永远要做。

预测不灵的时候,就承认很多事情将来到底怎么样不知道,用常识把已知梳理清楚,把未来怎么走的基本问题梳理清楚。

新冠病毒对经济影响有一个最显著的也是一个特征,存量损失不大,流量掉的非常快。

很多人说这是二战以来最厉害的一次冲击,就拿这次跟战争比,战争什么特点?大规模摧毁存量,城市炸掉,二战1000万人死亡。

此次要面对的问题是存量损失很小,微不足道,流量急剧下降。而流量下降的好几个要素:

1

相当一部分人在这段时间没有收入

相当一部分人在三四个月、五六个月没有收入,没消费能力。

西贝和老乡鸡两家企业是头部企业,还有力量给员工发工资,不是每个企业都达到老乡鸡这个水平的,员工要求减工资,老板也把这呼吁书撕了,他想撕撕不动,没有收入怎么发薪水啊?

2

一部分人有钱没有地方花

有钱没办法花了,或者怕不敢出去花了,或者想出去花现在有很多规则不让你出去花了,一级响应,封城封街。

3

疫情前的贸易战已经有一些脱钩现象,如今雪上加霜

全球化财富在来来往往当中生产的,突然这个来来往往停了,虽然固定资产都在、设备都在、存量都在,流量大幅度下去了。

贾国龙为餐饮吼出3点重大意义

西贝贾国龙贾总,他代表企业,也代表餐饮,也代表民营经济界喊了一嗓子,撑不到三个月,这个呼声在业界看来有非常的重大意义。为什么?

1

餐饮企业

因为在第一线,租金推不下去,营业关掉了,员工要发薪水,供应商有那么多货账期到了要付款,到底怎么对付?

所以喊这一嗓子,现在基调是非常统筹,抗疫、经济,复工复产,让市场回暖跟抗疫。

当然,一个时期总有一个时期的重点,流行病不按住,就没有那个条件放开手脚搞经济,还要想怎么尽可能恢复,这要在很多企业的坚持当中看看。

贾国龙一嗓子有效果,政府部门做反应,银行做反应,但是银行的钱是贷款,从企业来看还是成本啊,到期要还的。

如果不尽最大可能把经营活动救回来,银行给你支持最后你也没办法跟银行交代。

2

所以要自救

这是经营几十年的企业,很难得有一个时间梳理,因为高速成长,是要从六、七十亿、冲着1000亿目标去的企业,难得有这么一个冲击让很多活动停了,从头梳理。

贾国龙讲的,华为多年前曾经讲过“流程再造”,打仗打到一定的时候,最后是体系能否发力,不是单兵战斗力多强、生产力有多高。

合作、信息、流程,利用这个机会好好搞一把,发现里头其实可节约的地方不少的,同时做新的业务,尽可能把市场拉回来。

因为疫情再厉害,人总还是要吃,当然很多人回家吃了。

最早看见酵母粉在网上卖脱销了,曾想餐饮业要麻烦了,因为大家回家吃饭,自己发面做糕点了。

但是不意味着餐饮完全不可为,送上门外卖虽然没有大幅度增长,但是平稳啊,这个需求还在,所以喊一声自救、自强。

3

用这个空档干脆看远

因为很多问题当下就是看不清楚。看两个月看不清楚,看五个月看不清楚,看五年、看十年,贾国龙讲“看十年想三年干一年”我觉得对整个行业都有启发。

疫情来势汹汹,所有注意力都放在防病上了,确实不把注意力放过去不行,要死人的,会恐慌的,它是流行病,它蔓延的速度很快。

即便在这种情况下,事情有另外一面,因为如果全部隔离开,全部活动停止,全部暂停,这个经济活动怎么办?多少员工要没有收入的?

没有收入就没有开支,市场是一环一环套起来的,经济真要全部停了摆,一样也要死人的,一样也要发生整个社会不愿意看到的情况。

“所以,一个重大冲击来的时候,我们经常说集中力量办大事,但是集中力量办大事不是单打一,抗疫重要,经济不要垮得稀里哗啦也很重要。最后,抗疫的物资支持也要靠经济运转啊,所以这一嗓子喊得在全国范围内起了一个平衡作用。”

结语

中式快餐、小餐饮的发展前景毋庸置疑,近年来如兰州牛肉面、沙县小吃等等中式快餐品类和品牌的迅速崛起,就是一个很好的证明。


疫情影响之下,我们要做的就是保持乐观,积极自救,“重划起跑线,准备再发力”!


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CCH2020国际餐饮连锁加盟展览会

2020 International Food&Beverage Franchise Exhibition


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